Pésaj y la cocina kósher saludable

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Paula Shoyer, famosa autora y frecuente invitada en la televisión, nos comparte recetas que te permitirán celebrar Pésaj sin toda la grasa, sal, azúcar y pesados alimentos procesados que usualmente están asociados a esta fiesta. Paula, una experta en comida de Pésaj, ha publicado más de 100 recetas de postres de Pésaj y ha dedicado su tercer libro, The New Passover Menu, a este tema.

Con más de 80 recetas en su último libro, The Healthy Jewish Kitchen, incluyendo clásicos judíos sefaradim y ashkenazim al igual que tendencias americanas e internacionales que se extienden más allá del mundo culinario judío, Paula tiene algo para cada quien.

SALMÓN ASADO CON ADOBO SECO

Esta receta es libre de gluten

(Omite las semillas que no estén disponibles en Pésaj o si eres ashkenazí, las semillas que son kitniot)

Rinde 6 porciones

Esta receta comenzó como una cosa y luego se convirtió en otra. Mi plan era cubrir salmón fresco con las especias que se usan para curar el pastrami. Unté mi mezcla de especias en el pescado e incluso ahí me di cuenta de que no estaba muy negro ni parecido al pastrami. Después de dejar que el adobo se quedara en el salmón por un rato, simplemente lo cociné al horno. Fue solamente cuando estaba cocido y lo había sacado del horno, que me di cuenta que ¡nunca le puse nada de aceite al pescado o a la budinera! Lo serví de todos modos y estaba sabroso y húmedo, sin nada de grasa, más que la que era natural del pescado. Siéntete libre de agregar más granos de pimienta a la mezcla de especias si lo quieres más fuerte.

TIEMPO DE PREPARACION: 5 minutos para hacer la mezcla de especias; marinar por 30 minutos

TIEMPO DE COCCION: 20 a 22 minutos

PREPARAR CON ANTICIPACION: la mezcla de especias puede prepararse 1 semana antes; el pescado puede cocerse 1 día antes.

EQUIPO: cucharas medidoras, tabla de cortar, cuchillo, lata de horno pequeña con bordes altos, molinillo de café o procesador de alimentos (o mortero o una bolsa plástica resellable y un palo de amasar), bol pequeño, cuchara y plato grande.

  • Filete de salmón de 1.5 kilos, entero o cortado en porciones de 250 gr.
  • 1 cucharada de semillas de cilantro (no son kitniot, pero deben ser revisadas muy bien para utilizarse en Pésaj)
  • 1 cucharada de granos de pimienta enteros, o más al gusto
  • 1 cucharada de semillas de mostaza negra o amarilla (kitniot)
  • 2 cucharaditas de bayas de enebro
  • 1 cucharadita de semillas de hinojo (kitniot)
  • 2 cucharaditas de azúcar rubia
  • 2 cucharaditas de ajo en polvo
  • 1 cucharadita de cebolla en polvo
  • ½ cucharadita de paprika ahumada o regular
  • ¼ cucharadita de clavos de olor molidos (no son kitniot pero los ashkenazim acostumbran a no comerlos en Pésaj)
  • ½ cucharadita de sal gruesa

Poner las semillas de cilantro, granos de pimienta, semillas de mostaza, bayas de enebro y semillas de hinojo en un molinillo de café o procesador de alimentos y molerlos a trozos pequeños (asegurándose que ninguno quede entero), pero que no queden hechos polvo. Si se usa un procesador de alimentos y algunas de las especias siguen estando muy grandes después de procesar, aplastarlas con un mortero o ponerlas dentro de una bolsa plástica resellable y aplastar con un palo de amasar. Transferir las semillas molidas, granos de pimienta y el resto de la mezcla a un bol pequeño. Agregar el azúcar rubia, ajo en polvo, cebolla en polvo y sal, mezclar bien.

Esparcir la mezcla de especias sobre un plato y presionar cada trozo de salmón en la mezcla para cubrirlo completamente. Usar toda la mezcla de especias. Poner el pescado en una asadera, dejando espacio entre los trozos. Dejar reposar el pescado a temperatura ambiente por 30 minutos, cubierto con papel plástico o refrigerar si se cocinará más tarde.

Precalentar el horno 200°C. hornear el salmón por 20 a 22 minutos, 20 minutos si te gusta un poco rosado por dentro, más tiempo si lo prefieres completamente cocido. Servir el pescado caliente o a temperatura ambiente.

CARNE BOURGUIGNON

Esta receta es libre de gluten

Rinde 10 a 12 porciones

Esta receta está inspirada por la famosa receta de carne bourguignon de Julia Child, la que es presentada en la película Julie and Julia. En esa película, la historia de Julia es también mi historia: estaba viviendo en Europa con un esposo diplomático y pensé, “¿Por qué no? Voy a ir a escuela de cocina”. Entonces empecé a dar clases de cocina en mi pequeño departamento europeo, como hizo Julia. Llegué a escribir libros más adelante y, como Julia, me tomó cierto tiempo publicar el primer libro. Incluso ahora, cuando recuerdo la escena en la película cuando ella saca el libro publicado de su paquete, quiero llorar de alegría.

TIEMPO DE PREPARACION: 10 minutos

TIEMPO DE COCCION: 3 horas

PREPARAR CON ANTICIPACION: puede hacerse con 3 días de anticipación o congelarse

EQUIPO: toallas de papel, tazas y cucharas medidoras, tabla(s) de cortar, cuchillo, pelador de verduras, prensa de ajo, olla de hierro fundido grande, pinzas, plato, asadera grande, papel aluminio, colador, cuchillo para trinchar, olla pequeña, olla o sartén mediano, bol mediano, espátula de silicona, tenedor.

CARNE

  • 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, divididas
  • 3 cucharadas de fécula de papa
  • 2.25 kg. de brisket, lavado y secado bien con toallas de papel
  • 3 zanahorias, peladas y rebanadas
  • 2 cebollas, por la mitad y cortadas en rebanadas de 1 cm
  • 2 tomates medianos, sin semillas y picados en trozos de 2.5 cm
  • 3 dientes de ajo, machacados
  • 1 cucharadita de hojas de tomillo fresco
  • 2 hojas de laurel
  • 1 botella (750 ml) de vino tinto seco
  • ½ cucharadita de sal
  • ½ cucharadita de pimienta negra

CEBOLLAS Y CHAMPIÑONES

  • 250 gr. de cebollas perla
  • 250 gr. de champiñones
  • 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, divididas
  • 1 cucharada de perejil italiano fresco picado fino
  • Una pizca de sal

PREPARACION

Precalentar el horno a 190°C. Calentar 1 cucharada del aceite de oliva en una olla de hierro fundido grande a fuego medio-alto. Rociar fécula de papa en ambos lados de la carne, sacudiendo el exceso y dorar la carne en la olla por ambos lados, hasta ver partes crujientes en la carne, después de unos 8 minutos. Utilizando un tenedor, transferir la carne a un plato.

Reducir el fuego a medio. Agregar las 2 cucharadas de aceite restantes, zanahorias y cebollas a la olla y cocinarlas por 8 minutos a fuego medio, revolviendo a menudo. Agregar los tomates, ajo, tomillo y hojas de laurel y cocinar por 2 minutos. Poner la carne en una asadera grande. agregar el vino y llevar la mezcla a hervor. Agregar la sal y pimienta. Cubrir la asadera bien con papel aluminio y hornear la carne por 1½ horas.

Mientras la carne se cocina, preparar las cebollas perlas y los champiñones. Hervir agua en una olla pequeña. Agregar las cebollas y cocinarlas por 2 minutos. Colar el agua y cuando las cebollas estén suficientemente frías al tacto, cortar las puntas y sacarlas de su piel.

Calentar 1 cucharada de aceite en un sartén o una olla a fuego medio. Cocinar las cebollas hasta que estén doradas por todos lados, 4 a 5 minutos. Transferir las cebollas a un bol mediano. Agregar otra cucharada de aceite a la olla y cocinar los champiñones a fuego medio-alto por unos 5 minutos, o hasta dorar, revolviendo a menudo. Agregar una pizca de sal. Agregar los champiñones al bol con las cebollas.

Retirar la asadera del horno y poner la carne en una tabla de cortar. Usando un cuchillo para trinchar, rebanar en contra de la veta de la carne para obtener rebanadas delgadas. Reducir el calor a 350°F (180°C). regresar las rebanadas a la asadera y sumergirlas en el líquido. Cubrir y hornear la carne por otra hora. Agregar los champiñones y las cebollas a la salsa. Cubrir la asadera y regresarla al horno. Hornear la carne, tapada, por otra media hora o más, hasta que esté suave cuando se le entierre un tenedor. Probar la salsa y agregar sal y pimienta, si es necesario. Rociar la carne con perejil y servir.

Sellado de la carne:

Sellar intensifica el sabor de la carne. La humedad en la superficie de la carne se evapora y la creación de una corteza caramelizada resulta en un compuesto de mayor sabor. Después de poner la carne en la olla caliente, esperar hasta que la carne se suelte de la olla por sí misma y luego voltearla para sellar el otro lado.

ENSALADA DE REPOLLO Y MANGO

Esta receta es Parve, libre de gluten y vegana

Rinde 8 porciones

Esta receta usa tres tipos de repollo (col), pero también puedes sustituir con arúgula, hojas de espinaca hervidas o hinojo rebanado, o agregar media zanahoria rallada para más color si lo deseas. El aderezo puede usarse en cualquier ensalada.

TIEMPO DE PREPARACION: 10 minutos

PREPARAR POR ADELANTADO: el aderezo puede prepararse con 2 días de anticipación; la ensalada puede hacerse 1 día antes.

EQUIPO: pelador de verduras, tabla de cortar, cuchillo, tazas y cucharadas medidoras, exprimidor de cítricos, procesador de alimentos, bol grande, pinzas para mezclar la ensalada.

ADEREZO

  • 1 mango grande maduro, pelado y cortado en trozos
  • 2 cucharadas de cebolla morada picada fina
  • El jugo de 1 limón, unas 2 a 3 cucharadas
  • 1 cucharadita de vinagre de sidra de manzana
  • 2 cucharadas de aceite de palta (aguacate), de maravilla o de cártamo
  • ½ taza (20 gramos) de hojas de cilantro
  • 1 cucharadita de miel
  • ½ chile (ají) verde, como jalapeño
  • ¼ cucharadita de sal
  • ¼ cucharadita de pimienta negra

ENSALADA

  • 2 tazas (200gr) de repollo (col) morado rallado, como ½ cabeza pequeña
  • 2 tazas (200gr) de repollo (col) blanco, como ½ cabeza pequeña
  • 2 tazas (200gr) de repollo (col) chino, como 1/3 de cabeza
  • 4 cebollines, cortadas las puntas, rebanados

Para preparar el aderezo, poner el mango, cebolla morada, jugo de limón, vinagre, aceite, cilantro, miel, ají (chile), sal y pimienta negra en el bol de un procesador de alimentos. Procesar hasta que se haga puré; resultará una salsa amarilla con manchas verdes.

Para preparar la ensalada, en un bol grande, poner los repollos (coles) rallados y los cebollines y mezclar. Agregar el aderezo de mango y mezclar bien.

Cómo cortar las cebollas fácilmente:

Cortar los extremos de la cebolla, cortarla por la mitad por el lado más largo. Sacar la cascara. Poner una mitad, con el lado cortado hacia abajo, en una tabla para cortar, con un lado extremo orientado hacia la punta del cuchillo. Con el cuchillo, cortar rebanadas a lo largo, del ancho deseado, pero no rebanar hasta el final; manteniendo la cebolla parcialmente intacta en un extremo te da estabilidad al cortar. Hacer cortes perpendiculares a lo largo de las rebanadas hasta el final hasta que termine el primer corte. Voltear el trozo pequeño de la cebolla y cortar rebanadas en ese trozo. Rebanar a lo largo de esa rebanada.

¡Que disfruten! ¡Feliz Pésaj!

 

por Paula Shoyer

 


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