Judaísmo en Español

Fascinantes platillos de Purim

Incluyendo una tarta de nueces pecán y mi receta favorita de Orejas de Hamán.

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La comida festiva de Purim es uno de mis momentos favoritos para probar recetas divertidas e interesantes. A lo largo de los años he servido menús de diferentes temas, como comida asiática, hindú o mexicana, pero mi menú favorito es una mezcla de lo viejo y lo nuevo, comidas internacionales y locales, recetas desafiantes, fáciles y especialmente únicas.

Este año voy a empezar con una crujiente y cítrica ensalada de col rizada, sirviendo luego pollo con miel de arce y mostaza (súper sabroso y rápido) y roast beef con una salsa ácida y agria de rábano picante. Esta receta también es buena para Shabat porque es un platillo que se prepara con anticipación y que recibe muchas alabanzas. Lo voy a servir con un sabroso arroz bismati al horno con arándanos y azafrán, y espárragos absolutamente deliciosos (si no comes espárragos, solamente usa ejotes y llámalo ‘ejotes adictivos’). Y finalmente la tarta de nueces pecán y bourbon, y mi receta favorita de Orejas de Hamán.

ENSALADA DE COL RIZADA CON MANGOS Y SEMILLAS DE CALABAZA

Para 5 porciones.

  • 1 ramillete de col rizada (la col rizada negra es especialmente rica), sin tallos y con las hojas rebanadas finas.
  • 1 limón, exprimido.
  • ¼ taza de aceite de oliva extra virgen, más un poco extra para rociar.
  • Sal.
  • 2 cucharadas de miel.
  • Pimienta negra molida fresca.
  • 1 mango, en cubos pequeños (como 1 taza).
  • Un pequeño puñado de semillas de calabaza tostadas, como 2 cucharadas llenas.

En una ensaladera grande, agrega la col rizada, la mitad del jugo de limón, un chorrito de aceite de oliva y un poco de sal. Masajea hasta que la col rizada comience a ablandarse y marchitarse, 2 a 3 minutos. Deja aparte mientras preparas el aderezo.

En un recipiente pequeño, bate el jugo de limón restante con la miel y mucha pimienta negra molida fresca. Vierte el ¼ de taza de aceite de oliva mientras bates hasta que se forme el aderezo y te guste su sabor.

Vierte el aderezo sobre la col rizada, agrega el mango y las pepitas. Mezcla y sirve.

POLLO CON MIEL DE ARCE Y MOSTAZA

  • 3 cucharadas de aceite de oliva.
  • 2 dientes de ajo grandes, picados.
  • 2 cucharadas de romero fresco picado o 2 cucharitas de seco.
  • 2 cucharadas de cebollines frescos picados.
  • 2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana.
  • 1/3 de taza de miel de arce pura.
  • ¼ taza de mostaza picante.
  • 6 mitades de pechugas de pollo deshuesadas.
  • Tallos de romero fresco (opcional).

Calienta 2 cucharadas de aceite en un sartén grueso a fuego medio. Agrega el ajo; saltea 30 segundos. Agrega las hierbas picadas y el vinagre; cocina por 30 segundos. Vierte en un recipiente; enfría. Agrega batiendo la miel y la mostaza. Pon el pollo en una fuente de horno de vidrio. Vierte la marinada sobre el pollo y voltéalo para cubrir. Rocía con pimienta. Cubre; enfría al menos 1 hora o toda la noche.

Calienta 1 cucharada de aceite en un sartén antiadherente grande a fuego medio-alto. Retira el pollo de la marinada. Rocía con sal y pimienta. Ponlo en el sartén y saltéalos 2 minutos por lado. Reduce el fuego a medio. Continúa cocinando el pollo hasta que esté completamente cocido y dorado, unos 2 minutos por lado. Transfiérelo a un plato.

ROAST BEEF CON SALSA DE RÁBANO Y CREMA

Para 10 porciones.

  • 1 taza más 1 cucharada de sal.
  • 1 asado de roast beef de 3 kilos, atado.
  • 1 cucharada de pimienta molida fresca y un poco más para sazonar.
  • 1 taza de crema acida no lactea.
  • ½ taza de rábano blanco picante preparado.
  • 1 cucharadas de mostaza Dijon.
  • 1 cucharita de eneldo seco (opcional).

Pon una rejilla sobre una lata de horno. Unta ½ taza de sal por todos lados del asado y déjalo estar por 10 minutos. Repite con otra ½ taza de la sal. Transfiere el asado a la rejilla y refrigera descubierto por 2 días. Llévalo a temperatura ambiente 3 horas antes de asarlo.

Precalienta el horno a 230º. Sazona la carne con pimienta y ásala por 20 minutos. Reduce la temperatura del horno a 100º y ásalo por 1 hora y 30 minutos más aproximadamente, hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro del asado registre 48º. Deja que la carne descanse 30 minutos.

En un recipiente, mezcla la crema acida, el rábano picante, la mostaza, el eneldo y la cucharada de sal y pimienta restantes. Rebana el asado y sirve con la crema de rábano picante.

El roast beef puede refrigerarse por hasta 2 días. Sírvelo caliente o frío. La salsa puede refrigerarse por hasta 2 días.

ARROZ BISMATI ASADO CON ARÁNDANOS Y AZAFRÁN

Para 12 porciones

Del libro The Persian Food Cookbook (El libro de recetas de comida persa), por Reyna Simnegar.

  • 4 tazas de arroz bismati.
  • 6 tazas de agua.
  • ½ taza de polvo de consomé en polvo.
  • 1 barra de margarina, cortado en pedazos.
  • 1 taza de arándanos secos.
  • ½ cucharita de azafrán molido.
  • ½ cucharita de cúrcuma.
  • 1 cucharita de sal.

Precalienta el horno a 180 grados. Reparte el arroz en el fondo de la fuente. Agrega agua, consomé de pollo, margarina, arándanos secos, azafrán, cúrcuma y sal. Revuelve y cubre con papel aluminio. Hornea durante 1 ½ horas o hasta que el arroz esté blando y el agua se haya evaporado. Separa el arroz con un tenedor y sirve en una fuente plana, amoldando el arroz como pirámide.

ESPÁRRAGOS ADICTIVOS (O EJOTES)

Para 4 porciones.

Hay algo de este platillo que hace que las personas dejen limpio su plato. Quizás es el tocino casher, o el pastrami, los puerros salteados o las nueces tostadas, ¿quién sabe? Es adictivo porque es bueno. Yo a menudo uso la misma receta para ejotes. Se sustituye perfectamente.

  • 100 gramos de tocino de res casher o pastrami en cubos o trocitos de imitación de tocino (opcional).
  • 1 cucharada de margarina.
  • ½ kilo de espárragos, con el final cortado, en trozos de 2 pulgadas.
  • 1 ¼ taza de puerros rebanados delgados.
  • 2 dientes de ajo, picados.
  • La cáscara de un limón.
  • 1 cucharita de cáscara de naranja.
  • 3 cucharadas de piñones, tostados.
  • 2 cucharadas de perejil fresco picado, opcional.
  • Sal y pimienta a gusto.

En un sartén grande, saltea el tocino casher o el pastrami a fuego medio hasta que esté crujiente. Agrega la margarina y luego los espárragos y puerros y cocina hasta que los espárragos estén blandos-crocantes, unos 4 minutos.

Agrega el ajo, la cáscara de limón y naranja, los piñones y el perejil y cocina otro minuto. Sazona con sal y pimienta.

 TARTA DE NUECES PECÁN Y BOURBON

Para 10 porciones.

Sí, esta tarta tiene un sabor un poco alcohólico, pero no es abrumador y agrega un exquisito y delicioso sabor a una ya deliciosa tarta. Es una excelente alternativa a la tarta tradicional de nueces pecán.

 

Masa:

  • 2 ½ tazas de harina común.
  • 1 cucharada de azúcar.
  • 1 cucharita de sal.
  • 230 gramos (2 barras) de margarina/mantequilla fría, cortada en cubos pequeños y enfriada.

Relleno:

  • 150 gramos de azúcar.
  • 2 huevos más 2 yemas.
  • 240 gramos de jarabe de maíz.
  • 85 gramos (6 cucharadas) de margarina/mantequilla, derretida
  • 40 ml. de bourbon.
  • 100 gramos de chispas de chocolate, derretidas y a temperatura ambiente (pero no endurecidas).
  • 200 gramos de nueces pecán.

Barniz de huevo:

  • 1 huevo, batido.
  • Un chorrito de leche de soya.

Precalienta el horno a 180°C.

Para la masa:

Combina la harina, el azúcar y la sal en el recipiente de un procesador de alimentos y mezcla. Agrega los cubos de margarina/mantequilla y procesa hasta que los pedazos grandes sean del tamaño de arvejas y los más pequeños del tamaño de un grano de arroz (usa un cortador de masa). Transfiere a un recipiente y vierte lentamente ¼ a ½ taza de agua helada, de a unas gotas a la vez, mezclando vigorosamente con tus manos entre vertidas; la mezcla de margarina/mantequilla con harina debiera unirse sola.

Divide la masa en dos pedazos iguales, dales forma de disco y envuélvelos con cuidado en papel plástico. Déjala descansar, refrigerada, por al menos 1 hora. Amasa un trozo de masa para hacer un círculo un poquito más grande que la tarta que usarás. Pon la masa en la fuente, dobla los bordes hacia abajo y ondúlalos como quieras. Pon esta masa en el congelador mientras preparas el relleno de la tarta.

Para el relleno:

Bate juntos el azúcar, los huevos enteros y las yemas en un recipiente mediano hasta que estén completamente incorporados. Agrega el jarabe de maíz, la margarina/mantequilla derretida y el bourbon y mezcla para combinar (la mezcla debe estar completamente suave y homogénea. La margarina/mantequilla subirá bastante rápido si dejas la mezcla estar, pero puedes volver a batirla en unos cuantos segundos).

Pinta la masa de tarta congelada con el chocolate derretido usando un pincel para masa, repartiéndolo equitativamente por el fondo y los lados. Reparte las nueces pecán sobre el fondo de la masa y vierte la mezcla de azúcar y huevo sobre las nueces.

Para el barniz de huevo:

Mezcla el huevo batido con un chorrito de leche de soya. Pinta los lados de la masa de tarta con el barniz de huevo. Hornea hasta que el relleno se haya inflado y resquebrajado y la masa esté dorada, unos 45 minutos.

Todos los hornos caseros son diferentes, así que si las nueces comienzan a quemarse, baja el horno a 160°C para terminar de hornear o pon un poco de papel aluminio sobre la tarta para evitar más oscurecimiento no deseado. Puede que también necesites rotar la tarta en medio del horneado si un lado se está dorando más rápido que el otro. Déjala enfriar por al menos 2 horas antes de comer.

 MI RECETA FAVORITA DE OREJAS DE HAMÁN

  • 3 tazas de harina.
  • ½ taza de almendras molidas fino.
  • 1 ½ cucharita de polvos de hornear.
  • ¼ cucharita de sal.
  • ½ taza de azúcar.
  • Cáscara de 1 limón.
  • ½ kilo de margarina o mantequilla sin sal.
  • 1 huevo.
  • 2 cucharadas de agua fría.
  • 1 cucharada de jugo de limón.
  • 1 clara de huevo, ligeramente batida.

Precalienta el horno a 180°C.

En un recipiente grande de batidora eléctrica, combina la harina, almendras, polvos de hornear, sal, azúcar y cáscara de limón. Incorpora o agrega la mantequilla hasta que la mezcla parezcan migajas muy finas.

En un recipiente pequeño, bate el huevo, el agua y el jugo de limón hasta que estén bien combinados. Agrega a la mezcla de harina y bate hasta que estén completamente mezcladas y la mezcla comience a parecerse a una masa. No mezcles en exceso.

Transfiere a una superficie con harina y amasa para formar una bola. Divide la bola en 6 porciones iguales para manejarla más fácilmente. Aplasta cada porción con las palmas de tus manos y amásala hasta que tenga ½ centímetro de grosor. Con un molde para galletas ondulado o un vaso de agua, corta círculos de 9 centímetros. Pon una cucharita llena de relleno en el centro de cada círculo. Dobla los bordes de la masa hacia el centro para formar un triangulo, dejando un poco del relleno visible en el centro. Presiona los bordes para sellarlos.

Pon las Orejas de Hamán sobre una bandeja de horno ligeramente engrasada y forrada con papel para hornear y barnízalos con clara de huevo. Hornea por 20 minutos o hasta que estén ligeramente dorados. Enfría y cómelos.

RELLENOS DE OREJAS DE HAMÁN

Coco y damascos:

  • 2 tazas de mermelada de damascos.
  • ½ taza de coco rallado.
  • ½ taza de nueces picadas, tostadas.
  • Ralladura de la cáscara de 1 limón.

Combina todos los ingredientes en un recipiente y mezcla bien. Cubre con papel plástico y refrigera.

Ciruela:

  • 1 ¼ taza de ciruelas sin semilla.
  • ½ taza de pasas.
  • Vino dulce o agua.
  • ½ taza de azúcar.
  • Jugo y cáscara de 1 limón.
  • Cáscara de 1 naranja.
  • ½ taza de nueces, tostadas.

En un recipiente grande, remoja las ciruelas y las pasas en suficiente vino para cubrirlas por 3 horas o toda la noche. Cuélalas bien. Corta o pica las ciruelas y las pasas. Agrega el azúcar, el jugo de limón y las cáscaras y las nueces y mezcla bien. Cubre con papel plástico y refrigera.

Amapolas:

  • 115 gramos de amapolas.
  • ½ taza de leche en polvo no láctea.
  • 1 cucharada de margarina o mantequilla sin sal.
  • ¼ taza de pasas sin semilla.
  • ½ taza de nueces, tostadas.
  • 1 cucharada de miel.
  • ½ cucharita de extracto de vainilla.

En una olla mediana combina las amapolas, la leche en polvo no láctea, la margarina, las pasas, las nueces y la miel. Lleva a hervor y revuelve a fuego medio hasta que la leche en polvo se absorba y la mezcla se espese. Enfría. Agrega la vainilla.

Chocolate:

  • ½ taza de cacao.
  • ½ taza de azúcar.
  • ¼ taza de leche en polvo no láctea.
  • 1 taza de nueces tostadas, picadas finas.

Combina todos los ingredientes en un recipiente y mezcla bien.

POR ELIZABETH KURTZ

 

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